De gode gamle farsretter
Farsretter har ingen særlig status i dag, de hører til de billige hverdagsretter – sådan er det. Men tidligere og det vil sige før kødhakkemaskinens gennembrud i årene o. 1900 havde fars status. I og med at det var et stort arbejde at lave fars: håndhakning, findeling i morter osv var fars og farsering noget, der alene blev brugt i de større køkkener, hvor der var mandskab nok til de tidsrøvende processer.
Der anvendtes skært kød til farsen. Kødet blev skrabet og derefter hakket sammen med fedtstoffet -oftest talg. Mælk blev lidt efter lidt æltet og rørt ind i den meget fintdelte kødmasse. I 1700-tallet var fyldstoffet hvedebrød opblødt i mælk, i 1800-tallet blev det mel. Kun til særlige farser blev der stadig anvendt opblødt brød. Der blev oftest tillige rørt hele æg eller alene æggehvider i farsen. Man gik meget op i den langvarige behandling af farsen dels på hakkebrættet dels i morter, op til en time blev anbefalet. Denne stærke findeling fortsatte i kødhakkemaskinens første årtier, hvor 6 til 10 gange hakning af kødet blev anbefalet. Hertil kom langvarig æltning og røring af farsen, så den kunne optage mest mulig væske. Farsen blev stadig rørt med mel, men fra begyndelsen af 1900-tallet, hvor farsretter for alvor blev hverdagsmad, ses også opskrifter, hvor kødet drøjes med knuste tvebakker/rasp, kogte kartofler eller havregryn.
Helt frem til omkring 1900 blev farsretter – hvis der var tale om fars af råt kød – lavet af okse, kalv, lam eller af høns. Det hænger sammen med, at flæskekød dengang blev købt i hele eller halve sider, der så blev saltet, og saltet flæsk egner sig ikke til fars. Derimod kunne man hos slagtere købe fersk kød af de andre dyr. Da andelseksportslagterierne overtog markedet fra o. 1900 vendte dette billede. Nu blev der masser af fersk svinekød at få, og det kan følges hvordan flæskefarsen erobrede farsretterne, enten alene eller sammen med kalv eller okse.
Hvornår lavede du sidst forloren hare?
